本文来自微信公众号：餐不雅局（ID：Can_guanju）欧洲杯2024官网，作家：孟一，头图来自：视觉中国

提到安徽餐饮军团，咱们能思到老乡鸡、巴比馒头、小菜园、、甜啦啦、南城香；

提到东北餐饮军团，咱们能思到张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、喜家德、无名缘米粉、米村拌饭；

长沙餐饮军团则有茶颜悦色、文和友、玄色经典；成都餐饮军团有海底捞、大龙燚、小龙坎；山东有超意兴；杭州有外婆家……

关联词，提到湖北，却很难思到一家寰球连锁餐饮的名字，好多东谈主会提名周黑鸭，但周黑鸭属于食物企业，不属于餐饮企业。

咱们敬爱的是，湖北为什么莫得走出去何况带动通盘这个词品类发展的连锁餐饮品牌？成为寰球连锁餐饮到底又应该具备哪些因素？

一、湖北餐饮“多而不彊”

拿起湖北，有东谈主下知道评价：湖北的消劳作不够。

左证湖北省统计部门数据，2024年一季度，湖北全省社会消耗品零卖总数5927.40亿元，同比增长6.5%，湖北省的增速高于寰球平均水平的4.7%。

再看住户东谈主均消耗开销，2024年一季度湖北住户东谈主均消耗开销7412元，同比增长8.8%，增幅比上年同时升迁了5个百分点。行为参照，咱们望望其他区域的数据。2024年一季度，寰球住户东谈主均消耗开销7299元，北京市住户东谈主均消耗开销13034元，四川省全省住户东谈主均消耗开销5642元。

就像湖北的位置相似，湖北的住户东谈主均消耗开销也处于“中等”水平，还略高于寰球住户东谈主均消耗开销。也就是说，湖北的消劳作算不上额外强，但也不算差。

以武汉为例，有一些连锁品牌的生意十分好，比如在武汉开了40家直营店的肥肥虾庄；这两年寰球小龙虾馆生意大受影响确当下，在本年上半年又新开了几家店的靓靓蒸虾，以致只作念旺季生意，到冬天小龙虾淡季时径直停业；还有在武汉开了20家直营店的来菜，主打藕汤，简直每家店都是市集的“东谈主气王”……

小龙虾的火爆以致催生了卖虾庄打折券的黄牛产业，有黄牛告诉餐不雅局：“现时武汉黄牛的手里有20亿充值金额，囊括靓靓蒸虾、肥肥虾庄、巴厘龙虾、虾皇、一棠龙虾这5个品牌虾庄店。”

好多大学生特种兵旅游武汉时，山海不雅路、粮谈街等武汉的好意思食街更是东谈主满为患。

而且频年来，湖北不仅有土产货东谈主的消耗基本盘，还有外来旅游东谈主群的补充。

张红是武汉土产货东谈主，从客岁五一初始，本来野心买票从北京回家，尽然抢不到票，她沉闷又不明地说：“没思到，武汉照旧个热点旅游城市。”

的确，武汉的“旅游热”这几年一直在不竭。左证携程数据，刚刚畴昔的五一假期，武汉还和北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、杭州、西安、 南京等城市一齐上榜国内热点旅游筹画地TOP10。

不单是是武汉，湖北的旅游都很热。数据标明，2024年一季度，湖北住户的东谈主均文化文娱开销和交通开销同比都进步两位数增长。沐日经济、赏花经济、消耗券效应带动市场不竭升温，全省累计理睬旅客1.6亿东谈主次，增长12.3%。

2020疫情期间，稀有据统计，餐饮业务企业数目占比最高（在本省范围内）的是湖北和重庆，远离为32.8%和36.4%。

但疫情期间，比拟老乡鸡独创东谈主的“手撕职工联名信”，西贝独创东谈主贾国龙宣称账上资金撑不外三个月，在受灾最重的武汉，却鲜少听到有餐企发声。

消劳作不算低、旅游火热，湖北的餐企数目也不少，湖北餐企合座给东谈主的嗅觉是“多而不彊”。

湖北不仅莫得寰球性餐饮连锁，以致连寰球性的餐饮品类都莫得。诸如遍布寰球、开了几万家配偶小店的兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡之类。

而且，湖北是小龙虾产量最大的区域，但咱们看到的版块是，安徽东谈主孙玉珍即胡大饭店独创东谈主，把小龙虾带到了北京，是“南虾北运“第一东谈主。

就连“东谈主尽王人知”的武汉特质好意思食“热干面”，也没能在武汉拔得头筹。

数据泄漏，当下我国热干面的干系企业齐集溜达在河南省，数目高达8千余家，占寰球71.33%。而一向以热干面著称的湖北免却排在第二位，热干面干系企业的数目只占了寰球的17.37%。

其实武汉也有一些连锁餐饮，只不外在寰球的有名度不高，而且笼罩的餐饮品类极其有限。

老一批的餐饮连锁，小龙虾品类如靓靓蒸虾、肥肥虾庄、巴厘龙虾、虾皇、一棠龙虾；早餐连锁有蔡林记、常青麦香园；茶饮有意禾堂、吾饮良品；汉堡有派乐汉堡。新一批餐饮连锁的有真茶屋、爷爷不沏茶、来菜。

这些连锁都可爱深耕武汉或湖北开店，比如蔡林记、常青麦香园、肥肥虾庄、来菜。湖北的餐饮连锁很少走出去，即便走出去，也莫得有名度。窄门餐眼数据泄漏，吾饮良品在湖北有545家店，寰球一共1330家店；爷爷不沏茶湖北有195家店，寰球有325家。益禾堂在寰球有5131家店，总部在武汉，现时武汉只消100多家店，店最多的位置是广东广西两省。

湖北的消劳作并不算太差，但它的寰球连锁餐饮简直莫得，湖北餐饮被困在了湖北，被困在了武汉。

二、外来品牌初始“均分”湖北餐饮

湖北的餐饮为何不走出去？是湖北的餐饮企业不肯意走出去，照旧不好走出去？

开头，湖北莫得强势的餐饮品类，这是“病根”。

只消大品类材干出身大连锁，因为品类富裕大，意味着天花板高，意味着不需要熟识主顾，熟识消耗者比作念家具要费劲多，前几年，餐饮投融资热时，时常砸几十亿几百亿元都砸不出一个赛谈，就是这个道理。

成都的豪虾传独创东谈主蒋毅以为：“湖北餐饮要思走出去，开头要占据强势品类，原来小龙虾是湖北最大的输出品类，成果这个品类的季节性颓势，让它不具备长久筹画的寰球化价值。湖北餐饮要思在寰球输出，需要从品类上找执手。品类是病根。”

武汉照实莫得强势品类。小龙虾的季节性颓势，使得小龙虾单品店的生意花样难作念；热干面简直是武汉东谈主每天的早餐，简直武汉通盘的便利店都要卖热干面，但热干面在2020口罩期间“热干面加油”那么大的流量下，也莫得走出去。

这可能也跟热干面的口味干系，热干面一般是淋上芝麻酱，不像“辣、麻、咸”的口味那么有扰乱性，口味也莫得那么广谱。这点从好多来武汉旅游的消耗者吃不惯武汉的热干面，反而更能采纳三鲜豆皮便“可窥见一二”。卖热干面的两个连锁品牌蔡林记、麦香园也主要开在湖北。

除了这两个标识性的武汉餐饮好意思食，楚菜其实也相对中和，缺少代表菜品，连土产货东谈主也说不了了菜是什么。

在武汉街头的配偶小店中，开店最多的就是襄阳牛肉面。但在或者4～5年之前，就有餐饮东谈主告诉餐不雅局：“襄阳牛肉面，很厚味，但就是走不出去”。前几年，在北京，餐不雅局也见证了一家襄阳牛肉面的倒闭，作念外卖，口味很正统，但好意思团外卖平台上的单量只消几百个，没多久就倒闭了。襄阳牛肉面用的是牛油汤底加碱面，滋味较重较辣，有的东谈主采纳不了牛油口味，有的东谈主采纳不了碱面的滋味。

其次，湖北的菜品重时鲜，供应链难度更大。

湖北被称为“千湖之省”，武汉更是被长江和广宽湖分割得七零八落，很难有所有的CBD，到处都有我方的生意中心。

也正也因为湖多，武汉有好多时鲜的菜品，比如小龙虾、武昌鱼、还有带泥的藕。这些都是应季菜，小龙虾、武昌鱼要吃现杀的，藕也有最好赏味期限，刚上市的藕璷黫清炒一下都是甜的，过了阿谁时辰可能就平平无奇了。

这些食材都是土产货食材，不易储存。要是店开在外地，在输送的过程中，损耗率可能居高不下，且作念出来的菜品口味也不一定是最好。

再则，湖北餐饮的程序化进程远远不够。

以武汉为例，有东谈主曾暗示，武汉的传统餐饮不雅念仍在，更动不了后厨高薪的东谈主员本钱，出品历程不知怎么改良，中央厨房理念不清，搞定花样也不先进。

从菜品程序化上来看，像小龙虾这种品类，对清新度条款较高，依赖现洗、现杀、现炒，运作花样较为传统。它不像暖锅，提前把食材备好、主顾拿暖锅底料涮即可；也不像湘菜，不错把菜品切配好，厨师现炒即可。

从供应链程序化上来看，像巴比馒头的独创东谈主刘会平最初始开馒头店时，就思着要走出去，要作念领域化，要对标麦肯；像杨国福麻辣烫这些作念加盟连锁，更是自然就要作念我方的供应链工场；北京对标麦肯作念程序化的餐饮更是擢发莫数。但湖北的餐饮，抛开茶饮、汉堡这种品类自己就高度程序化的品类，在探索程序化的过程中，好像莫得什么卓著案例。

从门店复制的程序化上来看，武汉的肥肥虾庄、靓靓蒸虾、来菜这些品牌都是相持直营花样，客不雅来说，它们作念的菜品更复杂，而且开的多是大店，门店复制起来可能并没那么容易。开了十几年，只开了几十家店，速率也照实略“慢”了些。

东北的餐饮东谈主擅长用轨制激发合资东谈主，比如喜家德、米村拌饭等合资制，让门店能速即扩大；按理说，海底捞的重办事花样也并不好复制，但其靠“师徒制”培养了肩摩毂击的店长，有了东谈主才储备，复制门店就是水到渠成的事了。

但湖北的一些连锁餐饮生意好了以后，就可爱干一件事，买地买门店，有的以致径直进犯房地产了。湖北的一些大酒楼，作念深刻都可爱把地买下来。

亢龙太子货仓，据2019年的数据，有3家分店，营业面积加起来有6万多平，年营业额保持在5亿多，要是谁结婚在亢龙太子，以致都会被东谈主们高看一眼。亢龙太子2019年暴雷，被传投资房地产失利，随后疫情，堕入了几年的讼事中，也关了一些店。最近才终于等来新的相助伙伴。

是以，咱们能看到，湖北的一些餐饮可爱开大店，可爱购置房地产 。这就意味着餐饮筹画产生的现款流莫得不竭在餐饮中产生价值，也就拖慢了拓店的速率；而大店花样使得餐饮的复制门槛高，东谈主才储备等拓店必须的动作也就随着慢了下来。

终末，湖北餐饮缺少品牌营销知道。

湖北的餐饮在寰球事失声的，存在感也低。

海底捞从无用钱作念营销，但它的办事被津津乐谈，一册《海底捞你学不会》和网上主顾自愿的海底捞办事的段子，一波又一波地让海底捞自带热度；喜茶当初照旧江门的一家小店时，就以全新的芝士奶盖茶的认识，爆火寰球；茶颜悦色自然率先是围绕长沙密集开店，但其别具一格的家具和新及第的立场，让它一直活在寰球的主流语境中。

而且即即是像武汉麦香园这些连锁品牌，门店看着也时常像“苍蝇馆子”，品牌知道较为过时。肥肥虾庄和黄鹤楼联名，靓靓蒸虾呈现楚剧饰演，这些营销动作亦然近两年才初始的。

开一家餐饮小店生涯不难，而把地点餐饮开到寰球，何况开出几百家、几千家店，这个难度就是全标的的了。

其实中国的社会化餐饮发展这几十年来，连锁的训戒也曾比较丰富了，好多地点餐饮军团更是极具“示范效应”。

而且，湖北餐饮要面对的履行情况是，要是走不出去，湖北餐饮可能将近被外来餐饮品牌均分市场了。

武汉白领上班的一天，早餐吃的大都是巴比馒头，或是Today便利店的鲜食；午餐大都是在大米先生、老乡鸡里选；下昼茶喝的是茶颜悦色；晚餐聚餐吃的可能是海底捞等。

大米先生680家门店，湖北开了218家门店，湖北门店数位列第一；老乡鸡共开了1210家店，在湖北开了98家门店，除了安徽原土的687家门店，在湖北的开店数亦然处于前线。

巴比馒头在湖北开了201家门店；楠暖锅在湖北开了29家店；茶颜悦色在湖北开了100家店；海底捞在湖北开了66家店……看起来，在快餐领域，湖北餐饮也曾莫得若干空间不错作念了，可能在作念湖北菜等正餐赛谈上还有思象空间。

湖北餐饮被困土产货这个难题，开头得从找到强势品类初始，这是病根。接着材干驳倒营销、程序化、东谈主才培养等系统化工程。然而不论要不要走到寰球，随着越来越多旅旅客群来湖北，湖北餐饮也要全标的地进行学习练兵，刻封闭缓。

本文来自微信公众号：餐不雅局（ID：Can_guanju），作家：孟一

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